«Kugelhupf», i profumi dolci della pasticceria imperiale in Istria, Fiume e Dalmazia

Della pasticceria austriaca si conosce per lo più la torta «Sacher», quando va meglio i «krapfen», versione originale e nobile delle più modeste «bombe» fritte che ne sono una versione assai lontana. Ma l’arte pasticcera espressa in area austro-ungarica tra Otto e Novecento può vantare una ricca varietà di produzioni, che si diffusero ampiamente in quello che allora era il «Litorale austriaco», l’Istria, la regione di Fiume e la Dalmazia, che le fece proprie. Ai nostri giorni quel profumato patrimonio rimane nell’eredità del Friuli Venezia Giulia, nella cui cultura gastronomica sopravvivono egregiamente anche i piatti forti della cucina mitteleuropea.

Tra i molti altri, il «Kugelhupf», un tempo famigliarmente “semplificato” in «gugluf», è un ricco dolce la cui ricetta – declinata in una serie di varianti – ritroviamo nel nostro antico ricettario cui abbiamo già accennato. Eccola dunque, così come venne descritta.

English fruit cake (1)

Con gli ingredienti qui indicati lavorare una massa; dopo battuta vi si aggiunge la sultanina; l’impasto deve avere la densità di crema scorrevole; burrare uno stampo rotondo e abbastanza alto; cospargere la forma con pangrattato; guarnire il fondo con cone le mezze mandorle pelate; riversarvi dentro la massa e lasciarla lievitare coperta da salvietta infarinata; allorché il volume dell’impasto si sarà quasi raddoppiato, arrostirlo per 1 ora a forno moderato.

30 gr. lievito; 150 gr. Farina; 3/8 latte; 3 uova; 80 gr. zucchero; raschiatura di limone; 120 gr. burro; 50 gr. sultanina; 30 gr, mandorle.

Nell’immagine in basso una pasticceria triestina e la sua esposizione di dolci

della tradizione austriaca e ungherese

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