Di Novembre servono piatti “forti” (secondo la nostra guida di ricette)

Quale migliore scusa del clima freddo per dedicarsi a ricette belle sostanziose e caloriche, in quel tempo antico quando non si conoscevano i perfidi valori dei trigliceridi? Quelle ricette ci narrano però di usanze e gusti scomparsi, di piatti ormai sconosciuti, di contaminazioni gastronomiche dimenticate che ai nostri delicati palati sembrano eccessivi. Eccone due. In[…]

Risotto alla granceola

Dal gusto raffinato al palato degli intenditori, le granceole (granseole nelle parlate venete) risultano tra i tanti doni del mare uno dei più saporiti, una qualità che per pregio l’avvicina all’aragosta. Particolarmente presenti nell’Adriatico settentrionale e nelle sue lagune, questi crostacei vantano ottime caratteristiche nutritive: poco grassi, sono ricchi di potassio, fosforo e sodio. Riportiamo[…]

Il «maraschino», piccola storia del distillato dalmato

Nostro servizio La prima citazione della marasca risale, stando agli studi, al 1580, nel Diario del viaggio da Venezia a Costantinopoli di M. Paolo Grimani, che andava bailo[1] per la Repubblica veneta alla Porta Ottomana, stampato a Venezia nel 1586. Secondo fonti successive, Grimani farebbe riferimento a frutti rinvenuti non in Dalmazia ma in Turchia,[…]

Linguine ai granzi pori

La ricetta qui proposta non attinge, per una volta, alla nostra fonte consueta, l’antica raccolta di tradizioni giuliane e austro-ungariche di cui ci siamo serviti precedentemente: ma rimanda comunque ai famigliari paesaggi di mare, eccola dunque, per un irresistibile primo piatto al profumo e al sapore marini del granchio. Ingredienti per 6 persone. 4 granzi[…]

Pinza pasquale «allo Stelvio»

Perché mai fosse stata detta «allo Stelvio» una delle pinze di Pasqua la cui ricetta troviamo nel nostro prezioso e “vissuto” antico libro di ricette, non lo sappiamo, e forse sarà difficile appurarlo. Ma la pinza la conosciamo bene, e in questi giorni ne sentiamo anche, idealmente, i profumi intensi e al contempo delicati. Nell’avvicinarsi[…]

«Kugelhupf», i profumi dolci della pasticceria imperiale in Istria, Fiume e Dalmazia

Della pasticceria austriaca si conosce per lo più la torta «Sacher», quando va meglio i «krapfen», versione originale e nobile delle più modeste «bombe» fritte che ne sono una versione assai lontana. Ma l’arte pasticcera espressa in area austro-ungarica tra Otto e Novecento può vantare una ricca varietà di produzioni, che si diffusero ampiamente in[…]

Tacchino ripieno uso Lloyd

Inserita nel capitolo «Pollame» di un prezioso e divertente libro di ricette culinarie austro-ungariche ed internazionali ricevuto in dono, ci ha incuriosito, oltre alle infinite altre proposte, questa ricetta che, non unica, fa riferimento – supponiamo – ai menù in uso sulle navi da crociera dei Lloyd triestini e austriaci: o almeno, voleva forse ricreare[…]

La torta Rapska dell’isola di Arbe (Rab)

Questa volta racconteremo della torta tradizionale dell’isola di Arbe, molto famosa e di antica tradizione, la cui forma originale è un serpente arrotolato a ciambella. Nel tempo la forma si è trasformata semplificandosi spesso in un cuore. I dolci ad anello e ciambella ricorrono spesso nella tradizione cristiana e ricordano la circolarità delle stagioni, la[…]

Le «orecchiette» baresi

Le «orecchiette», un tipo di pasta di grano duro fatta in casa, è un primo piatto della cucina pugliese e prende questo nome dalla forma che ricorda appunto un orecchio. Con alcune varianti si ritrovano in tutto il territorio, ivi compresa la Basilicata che per tradizione culinaria si avvicina molto a quella della Puglia. Nel[…]