La saba e la salvia

La «saba», o «sapa», è un condimento tipico dell’Emilia Romagna, delle Marche e della Sardegna, considerata tra i sapori tipici dell’alimentazione contadina. Antichissimo dolcificante naturale, la cui produzione e uso si perdono nella notte dei tempi, viene descritta anche da Virgilio nelle «Georgiche», risalente a  circa 40 anni prima della nascita di Cristo.

 

Produzione e usi

In sostanza, è uno sciroppo d’uva ottenuto dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa. La saba è detta infatti anche «mosto cotto», «vino cotto» o «miele d’uva»: spesso veniva e viene usata per rendere più amabile il vino. La saba era però molto gradita anche ai bambini di un tempo, che durante l’inverno la mescolavano con la neve appena caduta, improvvisando così dei sorbetti. La saba veniva impiegata nella preparazione di molti dolci della tradizione contadina, essendo più economica rispetto allo zucchero e al miele, ed era facile la produzione durante il periodo della vendemmia. La si ricava facendo bollire lentamente il mosto d’uva per molte ore, fino a ridurre di due terzi circa la quantità di liquido, ottenendo così un tipico sciroppo di colore scuro e di gusto ed aroma gradevoli. In Romagna la saba è da sempre usata per arricchire e dare maggiore gusto a svariati alimenti: frutta, pane, polenta, fagioli, tortelli dolci ripieni: prima veniva amalgamata all’impasto, poi cosparsa sulla superficie.

Condizione necessaria per ottenere una buona saba è che il mosto, il fiore, non abbia iniziato la fermentazione, e quindi è indispensabile procedere alla cottura entro le 24 ore. Il mosto, messo sul fuoco e mantenuto a lungo a bollore leggero dalle 6 alle 10 ore circa, va schiumato di tanto in tanto e mescolato con cucchiaio di legno. Per mitigare l’asprezza e l’acidità della saba, vi si immergono pezzi di pane raffermo, sostituendoli di volta in volta. Fuori discussione ogni aggiunta di zucchero, piccola concessione alle bucce di limone tritate. Una volta ristretta di quasi 2/3, e quindi scura, densa e sciropposa, la saba viene fatta depositare e maturare per almeno due mesi, e ad invecchiare. Si mantiene tranquillamente di anno in anno o per periodi anche più lunghi, senza che per questo degeneri nel sapore.

L’utilizzo in cucina vede protagonista la saba in moltissime preparazioni: come condimento per fagioli, castagne e ceci, per bagnare ravioli e tortelli, crostate di frutta, per impastare il compenso dei ravioli di castagne («sabadoni»), nella preparazione invernale della frutta cotta o mostarda o composta di frutta che in Romagna si chiama «savor».

 

Nel maceratese e ad Ancona

Ad Apiro, nel maceratese, viene usata per creare uno dei dolci caratteristici del periodo invernale: i «cavallucci», cornetti ripieni di sapa e frutta secca che si conservano per molto tempo. A Rosora, in provincia di Ancona, nella seconda metà di ottobre viene svolta una festa ad essa tutta dedicata.

Si consiglia di assaggiarla in abbinamento con il formaggio di fossa e con il pecorino stagionato, ma anche con il «Raviggiolo» e la ricotta di pecora; si può usare anche come condimento per l’insalata e sul gelato di crema e di panna. In estate, aggiunta all’acqua o versata sul ghiaccio diventa un’ottima bevanda dissetante: si accompagna molto bene anche come condimento per l’insalata e come salsa per i gelati di crema e di panna.

Spesso nelle feste di paese alla saba viene associata la salvia, pianta aromatica molto diffusa nel bacino dell’Adriatico e utilizzata in cucina in mille modi.

 

La salvia

La salvia invece è una pianta a cespuglio sempreverde che cresce spontanea nelle zone mediterranee ed adriatiche e viene coltivata in tutta Italia. Le foglie sono di colore verde grigiastro dalla superficie rugosa e rivestite da una fitta peluria biancastra. A seconda delle varietà, la pianta può essere eretta o a cascata. Anche le foglie si differenziano per colore secondo i tipi: dal verde brillante a quello striato di bianco, così come i fiori, che possono essere bianchi, rosa, rossi o azzurri.

Esistono quasi 1000 tipi di salvia, ma quella che è più nota e usata in cucina è la salvia Officinalis (dal latino salvus, «salvo», per le sue proprietà benefiche).

A seconda della forma delle foglie prende il nome di salvia latifolia (la più comune), con le foglie larghe e lunghe; lavanduli folia, con le foglie strette e l’aroma più intenso; crispa, con le foglie arricciate. Quando si parla di «salvia» senza aggiungere ulteriori specifiche si intende la salvia officinalis. Tra le numerose varietà citiamo la salvia divinorum, che contiene sostanze allucinogene, o la salvia splendens, coltivata per scopo ornamentale. La salvia ha sapore pungente (piccante) e un aroma molto intenso e caratteristico.

Pare che nell’antica Roma fosse considerata una pianta sacra e che solo pochi privilegiati potessero raccoglierla abbigliati in modo particolare. Era considerata afrodisiaca, tanto che secondo talune fonti Cleopatra la utilizzava per conquistare gli uomini.

I Galli, invece, la consideravano una pianta in grado di guarire tutte le malattie, tanto che i «druidi» la usavano contro la febbre ma anche per favorire il parto.

Veniva inoltre utilizzata a scopo divinatorio ma anche per liberarsi dagli incubi. Secondo le narrazioni pervenuteci nel X secolo gli Arabi ritenevano che la salvia prolungasse la vita. Un trattato medioevale recita che «Il desiderio della Salvia è di rendere l’uomo immortale»; viene riferito che in un antico erbario si racconti che quando la Vergine Maria dovette fuggire col Bambino chiese aiuto a tutte le erbe, ma solo la salvia le dette riparo sotto il fogliame e la difese dagli uomini di Erode. Per questo Maria, grata alla pianta, le avrebbe assicurato che per l’eternità sarebbe stata la preferita dagli uomini perché li avrebbe resi incolumi da qualsiasi malattia ed anche dalla morte.

 

I suoi profumi

La salvia viene normalmente usata nei piatti a base di pesce, carne, sughi e ripieni. Si abbina bene anche alle preparazioni che prevedono l’uso di aceto, accompagna soprattutto carni bianche, selvaggina, fegato, alcuni pesci, verdure, minestre, burri composti, ed è usata per condire vari tipi di pasta.
Tra le sue caratteristiche nutritive, le proprietà stimolanti per le funzioni dell’intestino e della cistifellea, mentre sortirebbe effetto nell’abbassamento della glicemia. Dalle proprietà toniche, antisettiche, antispasmodiche e diuretiche, è usata per curare l’asma e tutte le infezioni alle vie respiratorie

 

Un menu di festa

         Una giornata di festa viene dedicata prevalentemente alla salvia sclarea e alla salvia officinalis, a Riolo, nella provincia di Ravenna, perché lì coltivata in maniera intensiva. Qui di seguito dunque alcuni piatti dell’Adriatico realizzati con la salvia:

fritto salvia con salsa di panna;

zuppa condita con salvia;

risotto con ragù di verdure e branzino spadellato alla salvia;

šurlice con salvia e prosciutto (specialità della cucina quarnerina, le šurlice sono un tipo di pasta regionale prevista nel menù di ogni festa e ricorrenza, dal battesimo alle nozze) ;

polpette con salvia;

involtini di fichi speak e salvia;

calamari dell’Adriatico con salsa di pomodoro e salvia o con polenta;

crema di formaggio e salvia;

sorbetto di salvia e miele.

salvia

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *