La verza «napofrig»

La «verza napofrig», o «napofrik», era il piatto che per tradizione le donne di Lussino /Lošinj preparavano per la cena della Vigilia di Natale (nella fotografia di fine Ottocento un antico focolare istriano). E come tutte le tradizioni che si rispettano le ricette venivano tramandate di madre in figlia o quantomeno in linea femminile.

Questa è la ricetta che Eufrasia Kaschmann inviò a Trieste alla nuora, moglie di suo figlio Marco. Era il 1895 circa. La riproduciamo così come nel testo originale con il suo soddisfatto commento finale.

 

Metti olio sufficiente secondo la quantità che farai, piutosto un poco più che meno, poi nell’olio freddo metterai un pezzo di calamar, se piccolo puoi metterlo tutto, due patate tagliate in quattro pezzi, una rapa di quelle dolci anche tagliata in tre, quattro pezzi, questo tutto metterai al fuoco un poco sufrigere (ma non troppo acciò non prenda per la gola) fatto questo, meterai un due litri d’acqua a freddo, o caldo indifferente, quando prende a bollire, meti un poco di erbeta, verze di quella goriziana piutosto verde, un capuzo[1], un poco di finocchio, anche assai poco di burasina[2], patate quanto vuoi intiere, sale quanto basta, e lascia tutto cucinare assieme, se non trovi burasina è indifferente ma il finocchio gli dà assai buon gusto.

Di più procura con la pazienza netare[3] il calamar, appiano, appiano leva quelle drezze[4], e quando le prendi fuori troverai una borsetta bianca, metila in una chiccaretta[5], e quando la verza a mezza cottura vuotala dentro, dà una misciata[6], il brodo diventa bianco.

Farai un brudetto di pesce, di chiunchepesce, e quel brodo di brudetto quando cavi le verze per portarla in tavola buttilo sopra.

Mangiar de orbi!

 

[1] Cavolo cappuccio, in dialetto istroveneto.

[2] Borraggine.

[3] Lavare.

[4] Le «ranfe», i tentacoli.

[5] Scodella.

[6] Una mescolata.

napofrig

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