Le «orecchiette» baresi

Le «orecchiette», un tipo di pasta di grano duro fatta in casa, è un primo piatto della cucina pugliese e prende questo nome dalla forma che ricorda appunto un orecchio. Con alcune varianti si ritrovano in tutto il territorio, ivi compresa la Basilicata che per tradizione culinaria si avvicina molto a quella della Puglia.

Nel dialetto di Bari, dove la tradizione è più forte, sono conosciute come strascnat. Solitamente sono accompagnate dalle cime di rapa che ne esaltano il sapore: infatti l’impasto pesante delle orecchiette si amalgama bene con le cime di rapa, un po’ amare. In ogni caso il condimento può variare, si servono anche con il sugo di pomodoro, a volte con polpette di carne o con ricotta forte di pecora. Ma, secondo i più esperti sembra che il massimo sia condirle con il sugo di cavallo!

La variante di Cisternino (Brindisi) prevede che siano preparate con grano tenero e siano di forma più grande, simile a un vero padiglione auricolare: per questo sono chiamate «orecchie del prete» (Nella prima foto un momento della lavorazione a mano).

orecchiette 1

Un po’ di storia

Secondo alcune fonti, nonostante la tradizione pugliese sia molto antica, l’origine di questo piatto è da ricercarsi nella Provenza francese, dove già in epoca medioevale si produceva una pasta analoga utilizzando il grano duro prodotto nel Sud della Francia. La pasta lì realizzata era molto spessa e a forma di disco, incavata al centro con la pressione del pollice: pratica di lavorazione e forma giunta in seguito anche in Puglia. La forma schiacciata permetteva una essicazione più rapida e l’essicazione aiutava una conservazione più lunga della pasta. Questo espediente ritornava particolarmente utile in tempi di carestia, durante le guerre e per il trasporto sulle navi.

Pare proprio che con le navi, ai tempi della dominazione Angioina sia arrivata anche nel Sud della nostra Penisola e qui si sia diffusa con il nome di orecchiette. Secondo un’altra ipotesi le orecchiette hanno origine nel territorio barese e derivino da alcune ricette della tradizione ebraica.

Il rituale

Quale sia l’origine che si perde in un lontano passato il piatto, grazie alla sua bontà, è conosciuto in tutta Italia ed è servito con diverse varianti su molte tavole anche straniere. Ma volendo ripercorrere la più “canonica delle tradizioni” delle orecchiette dobbiamo ritornare a Bari e ascoltare una signora del posto che ci spiega la differenza tra le orecchiette baresi e quelle paesane. «A Bari vecchia per dare la forma si usa il coltello, nei paesi vicini si fanno prima i “cavatelli” che vengono girati con il pollice per dare la forma “a cupola”».

orecchiette 2

Ingredienti

Per l’impasto mettere su un piano di legno “ruvido” (perché l’orecchietta non è pasta liscia ma un po’ striata) la semola di grano duro; fare una montagnola al centro della quale si versa acqua tiepida. Una volta lavorata, senza fare indurire l’impasto si prende il primo pezzetto di pasta e si allunga a forma di grissino. La parte più difficile arriva ora perché con il coltello si trascina verso di sé la pasta per ottenere la forma desiderata. Ovviamente l’esperienza conta moltissimo per dare una forma esteticamente corretta (nella seconda immagine il piatto pronto).

Sempre a Bari Vecchia vi sono due strade lungo le quali si concentrano le signore specializzate nelle orecchiette: Via dell’Arco Basso e quella dell’Arco Alto, sempre in concorrenza tra di loro!

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