La Biblioteca dell’«Academia Barilla» custodisce importanti pietre miliari della letteratura gastronomica, oltre 70 testate periodiche, alcune molto rare in quanto mai più pubblicate, un’imponente raccolta di menu storici, dai primi dell’Ottocento alla fine del Novecento, infine una collezione di 150 antiche stampe a tema gastronomico. Tra i documenti più curiosi e preziosi non poteva mancare[…]
Le pagine dedicate dal nostro “storico” ricettario ai tanti tipi di pesce sono un compendio forse prezioso di termini e denominazioni in parte ormai desueti, che testimoniano l’enorme rilevanza della cucina marinara in Adriatico orientale. Per altro verso non mancano ricette che rinviano ai grandi spazi danubiani o all’Europa continentale, che con il tempo entrarono[…]
Non azzardiamo suggerire un pranzo completo per il giorno di fine anno, tante sono le proposte nel nostro antico ricettario, ma un dolce in particolare ci incuriosisce, che prendeva il nome –si legge in nota– da «Antonio Velat, rinomato capocuoco del Lloyd Triestino». Oggi avrebbe l’appellativo di «chef» nelle mega-navi da crociera a 20 piani.[…]
Quale migliore scusa del clima freddo per dedicarsi a ricette belle sostanziose e caloriche, in quel tempo antico quando non si conoscevano i perfidi valori dei trigliceridi? Quelle ricette ci narrano però di usanze e gusti scomparsi, di piatti ormai sconosciuti, di contaminazioni gastronomiche dimenticate che ai nostri delicati palati sembrano eccessivi. Eccone due. In[…]
Dal gusto raffinato al palato degli intenditori, le granceole (granseole nelle parlate venete) risultano tra i tanti doni del mare uno dei più saporiti, una qualità che per pregio l’avvicina all’aragosta. Particolarmente presenti nell’Adriatico settentrionale e nelle sue lagune, questi crostacei vantano ottime caratteristiche nutritive: poco grassi, sono ricchi di potassio, fosforo e sodio. Riportiamo[…]
Nostro servizio La prima citazione della marasca risale, stando agli studi, al 1580, nel Diario del viaggio da Venezia a Costantinopoli di M. Paolo Grimani, che andava bailo[1] per la Repubblica veneta alla Porta Ottomana, stampato a Venezia nel 1586. Secondo fonti successive, Grimani farebbe riferimento a frutti rinvenuti non in Dalmazia ma in Turchia,[…]
La ricetta qui proposta non attinge, per una volta, alla nostra fonte consueta, l’antica raccolta di tradizioni giuliane e austro-ungariche di cui ci siamo serviti precedentemente: ma rimanda comunque ai famigliari paesaggi di mare, eccola dunque, per un irresistibile primo piatto al profumo e al sapore marini del granchio. Ingredienti per 6 persone. 4 granzi[…]
«Questo riesce più saporito, se preparato con diverse qualità di pesce, fra le quali sta sempre bene, un pezzo di rana pescatrice (rospo) e qualche crostaceo o mollusco. Mondare i pesci, lavarli in fretta, salarli mentre sgocciano e asciugarli avvolti in un lino o carta morbida. I pesci grandi o grandicelli si tagliano a pezzi».[…]
Perché mai fosse stata detta «allo Stelvio» una delle pinze di Pasqua la cui ricetta troviamo nel nostro prezioso e “vissuto” antico libro di ricette, non lo sappiamo, e forse sarà difficile appurarlo. Ma la pinza la conosciamo bene, e in questi giorni ne sentiamo anche, idealmente, i profumi intensi e al contempo delicati. Nell’avvicinarsi[…]
Della pasticceria austriaca si conosce per lo più la torta «Sacher», quando va meglio i «krapfen», versione originale e nobile delle più modeste «bombe» fritte che ne sono una versione assai lontana. Ma l’arte pasticcera espressa in area austro-ungarica tra Otto e Novecento può vantare una ricca varietà di produzioni, che si diffusero ampiamente in[…]