Le pagine dedicate dal nostro “storico” ricettario ai tanti tipi di pesce sono un compendio forse prezioso di termini e denominazioni in parte ormai desueti, che testimoniano l’enorme rilevanza della cucina marinara in Adriatico orientale. Per altro verso non mancano ricette che rinviano ai grandi spazi danubiani o all’Europa continentale, che con il tempo entrarono nel patrimonio gastronomico dell’alto Adriatico per rimanervi ancora oggi. Ne citeremo alcune più avanti.
Di seguito, intanto , un abbinamento interessante, che proponiamo così come fu scritto.
Piatto di sardelle marinate alla veneziana
Pesce marinato al vino
Per pescetti fini. Dopo mondati disporli in un tegame col fondo velato d’olio. Bollire per 10 minuti ¼ vino bianco con qualche cucchiaio di aceto e di acqua e con lauro, rotelle di cipolla, di carotina, radice di prezzemolo; riversare questa marinata bollente, sul pesce e lasciarlo all’angolo del fornello a bollire invisibilmente per 10 minuti. Riporlo, poi coperto, in luogo fresco, per almeno 24 ore e servire colla marinata
Carciofi alla triestina
Metterli al fuoco in acqua bollente salata e cuocerli fini a che siano abbastanza teneri, ma ancora ben saldi. Disporli ritti e allargati in tegame alto, uno presso l’altro, assieme ai gambi pelati in modo che rimanga soltanto il midollo bianco, e ben lavati; riempire i carcofi con pangrattato frammisto ad aglio, prezzemolo, pepesale; versare olio sopra il ripieno e nella teglia; aggiungere acqua fino sotto le punte, che bollendo lentamente e a recipiente chiuso deve prosciugarsi. Servire tiepidi o freddi.
