Cucina triestina, ma non soltanto

Da un’immaginaria, ma non troppo, biblioteca della cucina del primo Novecento due ricette che rimandano all’Adriatico orientale e al melting pot della sua gastronomia, debitrice di tante diverse influenze: austriaca, veneziana, ungherese, croata, slovena, a dire poco. Ma ciò che rende singolare quelle ricette, raccolte da una spiritosa autrice, Maria Stelvio, e pubblicate in data non precisata, è il fatto che gran parte di esse non sono quasi più praticate: e non perché non siano appetitose, ma perché è venuto meno il retroterra dal quale traevano ispirazione. Ritroviamo in questa raccolta, intitolata Cucina triestina, denominazioni che ci appaiono quasi esotiche, mentre ci raccontano molto della vastità di tradizioni e di lingue di quell’area geografica.

Ne presentiamo due, così come furono scritte dall’autrice

 

La «iota»[1]

200 gr. fagioli, 250 gr. patate, 250 gr. cappucci acidi, 1 foglia lauro, 10 cucchiai d’olio, 2 cucchiai farina, aglio. 3 ½

Rammollire e cuocere i fagioli e le patate; separatamente bollire: cappucci, cumino e lauro, coperti d’acqua che bollendo deve prosciugarsi. Fare un soffritto scurissimo con olio e farina; scottarvi un pezzetto d’aglio, allungare il soffritto coi cappucci, rimestando un po’ e poi unire il tutto, insieme a pepesale, bollendo lentamente ancora 20 minuti. Tralasciando le patate si fa bollire dentro, nella ultima ½ ora, 2 pugni di farina gialla, e sarà ancora migliore.

 

Patate alla triestina

750 gr. patate, 80 gr. grasso[2], ½ cipolletta. 1 ora

Rosolare in padella: grasso e cipolla; aggiungere le patate lesse affettate, pepesale [sic] ed un cucchiaione di brodo chiaro; schiacciare le patate ed arrostirle a fuoco lento, colorite che siano sul fondo, voltarle con l’aiuto di un piatto e friggerle dall’altra parte.

 

[1] Minestra invernale triestina.

[2] Ovvero burro.

capuzi

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